ИСТОРИЯ

Французский домашний стол или искусство есть вкусно, экономно и разнообразно. М., 1892

Не будучи нисколько заинтересованными с нравственной стороны успехом этой книги и ее достоинствами, мы можем смело рекомендовать ее, как прекрасное руководство к поваренному искусству, вполне удовлетворяющее потребностями разнообразная, вкусного и экономного домашнего стола, как для ежедневного обихода, так и для исключительных случаев. Кроме богатства содержания ее в отношении количества блюд, одним из важнейших достоинств этой книги является умение утилизировать всевозможные продукты, все части мяса, птицы, все остатки от обедов и от приготовления основных блюд, так что можно с достоверностью сказать, что в хозяйстве буквально ничего не пропадет, а все утилизируется и притом разнообразно и вкусно.

Если не совсем еще прошло, то во всяком случае постепенно проходит то время, когда занятия домашним хозяйством и кухнею считалось чем-то унизительными для достоинства образованной женщины порядочного круга: о хорошей и заботливой хозяйке дома отзывались презрительно, величая ее кухаркою, а к справедливым желаниям мужей, чтобы жены обращали более внимания на хозяйство и на стол, относились, как к проявлению деспотизма и намерению низвести жену на, степень кухарки или судомойки. Время это к счастью миновало. В обществе действительно образованных женщин поняли, что занятие хозяйством не унижает, но возвышает хозяйку дома и что забота о столь вкусном, питательном, гигиеничном и вместе с тем дешевом, есть предмет, достойный заботливости самой разумной женщины, отражающийся на благосостоянии целой семьи. Хозяйство и кухня стали не только предметом домашнего изучения, но организовались публичные курсы поваренного искусства, школы, лекции. К сожалению дело это приняло направление, далеко не удовлетворяющее потребностям общества, ибо слушательницами этих курсов и школ явились большею частью женщины и девушки среднего круга, будущие хозяйки дома, а не люди той среды, для которой эта профессия составляла бы хлеб насущный. Оттого-то мы и испытываем повсеместную нужду в сведущих поварах и кухарках, и даже среди грамотных из них вы никогда не встретите ни одной книги, ни одного руководства, касающегося предмета их специальности. Появившийся спрос на кулинарные познания вызвал и в литературе появление нескольких книг, касающихся этого предмета, хотя, по правде сказать, утилитарная литература наша крайне бедна но этой части; из них заслуживаешь серьезного внимания только одна книга — это издание г-жи Молоховец «Подарок молодым хозяйкам». Книга эта, во многих отношениях очень хорошая, далеко не удовлетворяет однако всем потребностям. Во-первых подарок этот весьма дорог и во-вторых довольно однообразен и беден по содержанию некоторых отделов. Например, вы находите там очень мало соусов, тогда как именно эти блюда составляют самую тонкую и лучшую часть обеденного меню, по которой познаются достоинства повара, или кухарки. Отдел овощей и яичных блюд также далеко не полон, и книга вообще не дает вам понятия об изящном столе. Недостатки эти мы надеемся пополнить издаваемою нами книгою. Хотя она и носит название Французского стола, но она не составлена из одних только национальных блюд Французской кухни, но заключает в себе массу, так сказать, международных блюд так, что представляет собою совершенно самостоятельное руководство, вполне удовлетворяющее потребностям всякого стола и на всякие средства.

...

1418. Сохранение рыбы.

Рыба лучше всего сохраняется летом на леднике, ее зарывают в лед или в угольный порошок; крупная рыба, напр. лососина, сохраняется 4—5 дней. Сохранять ее долее сырой рискованно. Чтобы она не испортилась, сварить ее в соленой воде; слить навар, распустить в нем немного желатину, вскипятить еще раз, залить рыбу и держать на холоде. Таким образом, рыба сохраняется еще несколько дней.

1410. Как исправить мясо, которое начинает портиться.

Опустить мясо в кипяток; когда появится пена, бросить туда один или два раскаленных угля. Точно так же исправляется скисший бульон, бросая в него раскаленный уголь во время кипения. Чтобы жесткое мясо сделать мягким, нужно выбивать деревянным пестиком по крайней мере одну минуту.

1420. Способ исправлять рыбу, которая начала портиться.

Влить в кастрюлю воды, в 4 раза меньше уксусу, прибавить соли и угольного порошка, завязанного в тряпочке; положить рыбу и сварить.

1421. Сохранение бульона и консоме.

Дать бульону отстояться, слить сверху, не трогая отстоя, вскипятить; когда на половину остынет, слить в бутылки от шампанского, закупорить и перевязать крест-на-крест веревочкой, обернуть бутылки сеном; поставить в паровую кастрюлю; когда вскипит один раз, отставить на край плиты, чтобы перебирало ¼ часа; вынуть бутылки, остудить, засмолить, сохранять в подвале.

1422. Сохранение молока.

Чтобы сохранить молоко несколько дней, его кипятят несколько минут в паровой кастрюле по способу Аппера, или прибавляют к нему виннокаменной соли; распустить в 2 стаканах воды 1½ —2 золотника виннокаменной соли и подбавлять по ложке этой жидкости на 2 стакана молока.

1423. Сохранение яиц.

Существуют различные способы сохранения яиц, а именно: 1) положить в кадку 30 фун. негашеной извести, влить туда З½ ведра холодной воды. Через сутки, когда отстоится, слить чистую воду и залить ею яйца, положенный в бочонок. 2) Вскипятить воду с солью (8 зол. соли на стакан воды), залить яйца в боченке. 3) Обмазать каждое яйцо гуммиарабиком, сохранять в угольном порошке; перед употреблением вымыть яйца в теплой воде. 4) Сваренные всмятку яйца хорошо сохраняются несколько месяцев в сухом и прохладном помещении.

1424. Средство иметь свежие яйца в течение целой зимы.

Отделить дюжину наседок, посадить их в теплое помещение, напр. отгородить уголок в хлеву, и кормить их гречихой, а по утрам давать им следующий корм: приготовить смесь из толченого конопляного семеви с небольшим количеством ячменных отрубей, прибавить толченого и просеянного кирпича (приблизительно 1/6 всей смеси). От этого корма куры будут нестись всю зиму, но к весне будут уже настолько истощены, что остается их откормить и зарезать ...