Очерки Елизаветы Владимировны Рихтер об истории, материальной и духовной культуре
Глава 4. Пища и утварь
В материальной культуре русских западного Причудья пища была более консервативной стороной быта, чем жилище и одежда, даже несмотря на то, что многие продукты питания в их хозяйстве не производились, а покупались на стороне. Религиозные предписания в отношении пищи, соблюдаемые более строго, чем предписания в других областях материальной культуры, способствовали сохранению традиционных блюд, и обрядовых, и повседневных. Пищу готовили в русской печи – варили, пекли, жарили.
 Рис. 71. Засолка ряпушки на зиму. Калласте, 1961 год. Фото Е.В. Рихтер.. |
Наряду с обычной деревенской утварью в староверских семьях имелись и самовары, которые появились тут значительно раньше, чем в деревнях, расположенных около Гдова, в соседних православных деревнях Ротчина и Нина, где «чай, не так пили, как староверы». Есть данные, что первые самовары в Западном Причудье появились в первое десятилетие второй половины XIX века. По рассказу М.И. Козловой из деревни Нина, её красавица-свекровь вышла замуж в семью (1865 год) главным образом потому, что «хозяева они были справные и у них одних ясный самовар был в деревне, другие все в то время с горшков пили».
Посуда, предназначенная для повседневного употребления, долго оставалась простой (из глины и дерева), а гостям в конце XIX века кушанья подавали в фаянсовой посуде. Появились и вилки (небольшие тарелки долго называли «тарелки под вилки»).
Съестные припасы хранили в доме: овощи – в подполье, в засеках, квашонки с огурцами и солёным мясом – в кладовке, сундук с мукой и бочку с кислой капустой – в сенях. Больших запасов зерна или муки в семьях не было. Муку производили на расположенных неподалёку ветряных и водяных мельницах эстонских крестьян или на ручных жерновах, имевшихся почти в каждом доме.
У жителей Причудья сохранились характерные для русских (в частности псковских крестьян) блюда из муки и круп. Основу питания составляли злаковые. Зерно получали и от эстонского крестьянина в качестве натуральной платы за работу.
Средняя семья за неделю расходовала около пуда ржаной муки. Раз в неделю пекли хлеб. Пекли и монастырский хлебили мякушку. Тесто творили в мякотныхквашонках с наквасой. Из кислого ржаного теста пекли и блины, рыбники, пироги с разной начинкой: с мятой картофелем, кислой капустой, с начинкой из мелкой рыбы. Из ржаной муки готовили и непечёные кушанья.
Из всех видов муки первое место принадлежит ржаной. После него по важности имело жито (ячмень). Из овса в деревнях Причудья приготовляли муку, толокно, кисели и напитки. Готовые изделия из пшеничной муки давно были известны староверам-отходникам, привозившие из города гостинцы – ситный хлеб и баранки. Покупные крупы – пшено, греча, рис имели меньшее значение. Картофель (картофка) подавался на стол ежедневно, варёный в кожуре ели с вялой рыбой, огурцами и капустой, в крупени. Из варёного толчёного картофеля, смешанного с толокном, готовили картофельную кашу, добавляя в неё молоко, пекли картофляники– пирожки с капустной начинкой. На зиму каждая хозяйка запасалась и другими овощами: каликой (брюква), свёклой, барканом(морковь), чёрной редькой. В большом количестве квасили капусту и солили огурцы. Обязательным подспорьем к ежедневной осенней и зимней пище, особенно в пост, были грибы, которые хозяйка сушила и солила. Собирали обабки (подберёзовики), мочёники, горяшки (сыроежки), подосиновики, лубянки, рыжики. На зиму запасались и дикорастущими ягодами: черницей, земляницей, брусницей, и журавиной(клюква). Варили варенье, бруснику с яблоками парили в печи в глиняных корчанах (иначе она «блёдая, а так тёмно-красная»).
|
Рис. 72. Вяление леща. Калласте, 1962 год. Фото Е.В. Рихтер. |
Огромное значение в рационе русских жителей западного Причудья имела рыба. Её варили и «жарили» в воде, солили и вялили. Мелкую рыбу чаще «жарили» на сковороде с небольшим количеством воды, с нарезанным луком. Свежая рыба, в основном ерши, шла на уху. Из крупной, свежей – варили холодное, студень.
Солили в основном ряпушку. Рыбу также сушили, особенно это относилось к снетку. Сигов обычно солили во время сезонного лова на Ладоге. Каждая семья старалась привезти оттуда бочку сигов пуда на три. Ценные сорта рыбы появлялись на столе в семьях рыбаков и каменщиков лишь по праздникам.
Свежее мясо, почти исключительно свиное, ели на рождество, когда забивали борова, позже в пищу шло только солёное мясо. Молоко, как и мясо, ели только в мясоед. Запрет на него в пост был обязателен и для детей с трёхлетнего возраста. Из свежего молока варили суп с клёчками, также им запивали кашу, делали топлёнку в печи. Во время постов с отстоявшегося скисшего молока снимали сметану, простоквашу ставили на творог, а из нетоплёной сметаны сбивали масло (ложкой в миске). Творог, разведённый водой, называли молоком.
Разнообразны были и напитки. Из солодового хлеба варили квас. В бедных семьях из-за недостатка муки готовили картофельный квас. Известен был и такой напиток, как сусло. В самовар, в кипящую воду, наливали патоку и пили горячим. Сыта– подслащенная сахаром или мёдом вода появлялась на столе во время поста.
Важное место, в том числе у староверов, занимал чай. Он не был праздничным угощением, как в большинстве крестьянских семей Псковщины. В Причудье выработались устойчивые навыки в приготовлении чая. Годилась только озёрная вода, брали её далеко от берега. Самовар должен был шуметь на столе, хозяйка следила, чтобы тушилка была полна углей. Чай стал самым популярным
напитком, так как молоко, как скоромное, почти не употребляли. Данные о потреблении водки противоречивы. Староверы Остзейского края (Прибалтика) слыли за людей трезвых и благонравных. По словам причудских стариков раньше пили мало, а в конце XIX века парень стеснялся идти в кабак на виду всей деревни. Со временем, однако, пьянство получило развитие и объясняли это тем, что население занималось отхожим промыслом. В начале ХХ века в корчмах бойко торговали вином.
Уже с конца XIX века у населения вошло в привычку пить по воскресеньям кофе, состоявшее на 2/3 из цикория и на 1/3 из натурального кофе. Эта привычка пришла из города и от эстонских крестьян – они пристрастились к кофе уже в 80-е годы того же века.
 Рис. 70. Посудник. Калласте, 1969 год. Фото Е.В. Рихтер |
Приём пищи имел местные названия. Старинное название первой утренней еды – перехваткавытеснило слово фрыштик (от немецкого Frühstück). Днём полудневалиили полудничали, вечерняя еда называлась вужиной. Полдник назывался паужина. Время еды и порядок за столом не ограничивались строгими рамками. В полном составе семья собиралась за столом лишь в праздники, а зимой – по воскресеньям. Для жителей Причудья, православных и староверов, обязательным было соблюдение постов. В посту, как говорят, пища была лёгкая. Уважение к постам воспитывалось с детства. Постные кушанья, известные населению Причудья, традиционно русские: каша с постным (конопляным, льняным ) маслом или с рыбьим жиром, кислые щи с грибами или со снетками, картофель с разными приправами, окрошка (свеклаили ботвинья, тюпкаили мурцовка), овсяный кисель, чёрная редька с постным маслом, молоко из конопляного семени. К праздникам готовили скоромную пищу и традиционные кушанья. В канун Рождества разговлялись холодным из рыбы и мяса, ели колбасы – ворстики. Кровь в пищу не употребляли и в колбаски не добавляли. К Рождеству пекли сладкие пироги и булки, варили сладкие супы из ягод и сушёных яблок. На маслянице пекли блины – житные и пшеничные. Ели их с творожной помачкой. Особенно много кушаний готовили к Пасхе. Паску (пастку) готовили не из творога, а из муки крупчатки. Семь «блинов», из которых пеклась паска, означают для староверов семь ангельских чинов и семь таинств. Обрядовым печеньем отмечали Благовещение – в марте пекли из теста птичек: «Ну, дети, жаворонки завтра прилетят. Их ещё утками звали».
|
Рис. 73. Вяление сига. Калласте, 1962 год. Фото Е.В. Рихтер. |
Самым бедным праздником была Троица. К столу подавали яйца, окрашенные в жёлтый цвет, зелёный лук и холодное из рыбы. Лишь те, кто держал и выпаивал телёнка, готовили тушёную телятину. Семейные обряды тоже сопровождались особой едой. Обильнее всего ели на похоронах. Крестины особыми кушаньями не отличались. Из свадебных кушаний следует отметить круглый хлеб, которым благословляли молодых в доме невесты (благословенный хлеб). Традиционным послесвадебным блюдом была яичница, приготовленная тёщей для молодого зятя (яйца с молоком, запечённые в глиняной чашке). В 1920-1940 годы население испытывало недостаток в главном продукте – зерновых. Отсутствие работы у отходников и твёрдых заработков у каменщиков и рыбаков привело к общему снижению уровня жизни. Это заставляло отправлять на заработки к эстонским крестьянам молодёжь и детей.
Мука, которую привозили эстонские крестьяне на ярмарки, развозилась и по домам. Но не всегда могла быть оплачена полностью и семьи залезали в долги. Забота о хлебе была постоянной. Отсюда пословица: «Я неровно живу – дрова есть, муки нет, мука есть, дров нет. А мой брат живёт ровно – ни муки, ни хлеба». Непременными кушаньями и в эти годы были изделия из ржаной муки – хлеб, кокоры, блины, рыбники, густяха.
Ячмень покупали в виде готовой крупы, перловку (крупизы) клали в щи, варили из неё кашу. Житную крупу употребляли в меньшем количестве, её заменяла мука из пшеницы. Сократилось употребление кушаний и напитков из овса. У женщин, занятых на промыслах, не было времени для трудоёмкого приготовления толокна и киселей.
 Рис. 74. Паска, пастка. Тихеда, 1968 год. |
В эти годы в Причудье проникали элементы городской культуры питания. Массовое распространение в кухнях получили плиты, отсюда и новые способы приготовления пищи. Канонические предписания в отношении постов стали исполняться с небрежением. Если старики ещё постились, то молодые «кто как хотел». Приправой к лепёшкам, блинам, кашам, становится сало со шкварками, а к картофелю – мучной соус на поджаренном сале. Это называлось эстонской модой. Некоторые стали готовить кровяные колбасы – ворстии колобки. Распространилось копчение мяса и рыбы. Скромные кушанья проникли даже на поминальный стол. Так, студень из мяса (холодное) становится обязательным для застолиц, «обедов», устраиваемых на похоронах.
Распространению городских кушаний способствовало и то, что многие причудские девушки в 30-е годы активно посещали курсы кулинарии. Их учили накрывать стол и готовить к праздникам котлеты, рыбу под томатным соусом, «шпроты» из копчёной ряпушки, салаты из маринованной тыквы, винегреты, различную сдобу, пастеризовать ягоды в бутылках, варить сладкое – карамель-кисель и др. Поэтому застолицы на праздниках, даже при скудости каждодневного питания, становятся более разнообразными. Больше стали уделять внимание обряду, связанному с рождением ребёнка. Женщины из состоятельных семей, идя на варуши(так стали называть навиды), несли с собой кухон– бисквит, сладкий пирог с украшениями из теста, подражая вошедшим в моду у эстонских крестьян тортам. И роженица встречала гостей не лёжа в постели, как раньше, а за накрытым столом, на котором стояли тушёное мясо, рыба копчёная и в томатном соусе, сладкие пироги, вино.
Продолжение следует...
Подготовил Димитрий Кленский